Cerdo Iberico of Pata Negra
Naast het Durocvarken dat vertoeft aan de voet van de Sierra Nevada(Granada). Het Large Whitevarken (wat overal in Spanje verkrijgbaar is, zoals bij ons het Piétrainvarken) is er in een bepaald deel van Spanje het Cerdo Iberico zeer populair.
“Cerdo Ibérico” of “Iberisch varken” is een halfwild varken. dat heeft zich uitstekend aangepast aan de extreme temperaturen in het zuiden en zuidwesten van Spanje. Deze zwarte varkens leven in open bossen. “dehesa” genaamd, waar veel steen- en kurkeiken te vinden zijn. Hun hoofdvoedsel is de natuurlijke vegetatie. Zo eten ze Gras, paddenstoelen en wilde kruiden. Echter, wanneer in de herfstperiode of beter gekend als “de montanero”, de eikelsof “bellotas” massaal van de bomen vallen, dan eten de varkens enkel en alleen eikels. Maar de Pata Negra’s of zwarte pootvarkensvinden deze eikels zo lekker dat ze
gedurende de montaneroperiode hun varkenssnoet voor normale voeding van gras en wilde kruiden ophalen. De eikels zorgen ervoor dat de varkens in enkele maanden tijd 60 tot 80 kg aankomen. Een gezond dier eet dan 6 tot 10 kg eikels per dag. Die eikels zorgen ervoor dat het vlees van deze varkens zeer kruidig is en een voortreffelijk aroma heeft. De Iberico varkens komen vooral voor in de regio’s Extremadura, Andalusië en Castilië. De belangrijkste habitat van het Iberisch varken zijn de uitgestrekte bossen van Extremadura ‘Las Dehesas de Extremadura’, deze beschikt over één van de mooiste ecosystemen. Deze zorgt voor een natuurlijk evenwicht tussen bossen, weiden en vee. Méér dan 943.000 ha met eiken beboste heuvels !
Olijfolie met poten
Het vlees bevat onverzadigde vetzuren (intramusculair vet) dat smelt in de mond. Een ware delicatesse en smaakbeleving! Eten van dit varkensvlees is echt een openbaring.
Doordat het vlees rijk is aan enkelvoudige onverzadigde vetten. (Net als bij olijfolie.) Heeft dit een positief effect op de vetten die in ons bloed aanwezig zijn. Dit maakt dat zowel het totale cholesterolgehalte in het bloed als ook het LDL cholesterolgehalte of de slechte cholesterol daalt. Hierdoor loopt men bij het eten van vers vlees van het Iberische varken niet de risico’s die bestaan bij het eten van vlees dat meer verzadigde vetten bevat.
Het vlees is erg gezond en staat bekend als “olijfolie met poten”, daar de samenstelling van het vet grotendeels gelijk is aan dat van olijfolie. De smaak is een persoonlijke ervaring. Van te voren kan gezegd worden dat het vlees qua smaak met niets valt te vergelijken.
Het vlees komt het beste tot zijn recht als het a point wordt bereid en zal ongetwijfeld een enorme verrijking en verrassing zijn, voor welke culinaire liefhebber dan ook.
De producten die worden verkregen uit het vlees van het Iberische varken passen in een wat men noemt “mediterrane eetcultuur”. Dit staat deels voor gezonde voeding en deels voor een manier van leven, waarin natuurlijke producten met een eigen smaak een essentiële rol spelen.
Uiteraard hebben we hier dan ook weer de traditionele versnijdingen, zijnde LOMO, SOLOMILLO, CORONA, CARRELADA, CABEZA,…
Ook de PRESA of de PLUMA vind gretig zijn afname in de HORECA.
