fbpx

Holstein Friesian

Rijpen een must, maar smaak een lust

Holstein-Friesians zijn een kruising van 2 koe-rassen. Holstein-koeien uit Duitsland en Friesian-koeien uit Friesland. Deze grote koeien zijn zwart en wit gekleurd waarbij wit overheerst en produceren zeer veel melk. (streefgemiddelde 7000 kg per jaar, met 4,5% vet en 3,5% eiwit). Het vormt thans ca. 70–75% van de Nederlandse rundveestapel en wordt in vrijwel geheel Europa gefokt. Vermits boeren o.a. betaald worden naar de hoeveeheid geproduceerde melk zijn Holstein-Friesians bijzonder populair in de wereld. Ze blijven ook goed produceren in moeilijke omgevingen bvb warme landen e.d. Ze zijn dan ook het meest verspreide melkveeras in de wereld.

Melkveeras

Melkproductie gebeurt echter niet overal op dezelfde wijze. Wij selecteerden Holsteiners die tijdens hun actieve leven als melkkoe de basis vormen voor smakelijk gemarmerd vlees.

De beste kwaliteit vonden we in Oostenrijk en Duitsland. In deze terroir krijgen de koeien heel hun leven een overvloed aan zeer smakelijk gras en kruiden te eten.

Eenmaal de koe onvoldoende melk begint te produceren wordt ze niet meer bevrucht en stopt haar melkproductie helemaal. De Holstein koe heeft weinig spierweefsel en komt door de rijke voeding (gras, kruiden) in deze periode snel aan. De stressvrije omgeving op de ruime Oostenrijkse & Duitse weilanden zorgt voor extra vetmarmering, waardoor het vlees zeer smaakvol wordt en ideaal is voor de echter noodzakelijke rijping.

Rijping

In de rijpingscel worden de hele lenden gedurende minstens 5 tot 6 weken zorgvuldig gerijpt aan het been. De temperatuur, luchtvochtigheid en de luchtkwaliteit worden hier constant in de gaten gehouden. Het vlees heeft van nature een vrij grove vezelstructuur, maar tijdens de rijping zorgen de natuurlijke enzymen in het vlees ervoor dat het rundvlees nog malser, sappiger en intenser wordt.

We merken op dat dit ras de laatste jaren een serieuze opmars kent ook in de vleesverkoop, de melkkoe die na bewezen diensten vaak verwerkt werd in vleeswaren vindt nu zijn weg naar de gastronomie.

 

Proudly created Ken Marchal | Theme: Baskerville 2 carmans e&l nv.

Up ↑