Ras, voeding en terroir bepalen de smaak

Ras

Het ras is sterk bepalend voor de smaak van je steak. Het ene ras heeft letterlijk meer vet op de botten dan het andere. Zo is er sprake van rassen met veel en geen intramusculair vet. Dat is het vet dat tussen het spierweefsel is doorgedrongen wat wegsmelt tijdens het bakken en zorgt voor een heerlijke smaakbeleving.

Voeding

Naast het ras speelt voeding een belangrijke rol, zo zullen runderen welke gras-gevoerd worden trager groeien en doorgaans smaakvoller, kruidiger vlees opleveren dan graan-gevoerde runderen. Graan-gevoerde  runderen zijn sneller slachtrijp en zijn doorgaans malser dan de gras-gevoerde. De transformatie is de mate waarin het dier aanleg heeft tot spierontwikkeling deze is bij graan-gevoerd aanzienlijk hoger dan bij gras-gevoerde runderen.

Vaak combineert men beide voeders om tot een optimaal resultaat te komen.  De laatste 100 tot 150 dagen (afmestperiode) voor de slacht zijn cruciaal voor de smaak van het vlees en de spierontwikkeling.

Terroir

Ook de streek of beter gezegd de bodem (terroir) waar de runderen vertoeven, de klimatologische en landelijke omgevingsfactoren hebben invloed op de smaak en malsheid van het rund.