Ssst,… hier rijpt uw vlees
De malsheid van je vlees wordt in grote mate bepaald door de manier van rijpen; nat (onder vacuüm) of droog (in de open lucht).
Rijpen wil zeggen dat de enzymen in het vlees bindweefsel en eiwitten afbreken, waardoor het vlees zachter wordt en bij het bakken malser blijft. Nat en droog rijpen zorgt voor verschillende smaken. In vacuüm, dus vochtig gerijpt vlees, geeft een licht zure toets aan het vlees. Hier zijn anaërobe bacteriën actief, zoals melkzuurbacteriën, die zorgen voor dat lichtzure milieu. Bij drogen aan de lucht is de omgeving niet zuur en gaat de rijping sneller omdat er wel zuurstof bij kan. Droog gerijpt vlees heeft daardoor een licht zoete toets.
Himalayan Salted Dry Aged
Op vraag van onze klanten rijpen we ons rundvlees op bot 14 tot 28 tot zelfs 72 dagen in onze speciaal daarvoor ingerichte rijpingscel. In die cel bevindt zich bovendien een Himalayazoutmuur welke twee functies heeft: het zuivert de lucht van stofdeeltjes, ziektekiemen, bacteriën en het geeft een unieke langzame “seasoning” of “kruiding” aan het vlees.
Op vraag van onze klanten rijpen we ons rundvlees tot 72 dagen op bot in onze speciaal daarvoor ingerichte rijpingscel. In die cel bevindt zich bovendien een Himalayazoutmuur welke twee functies heeft: het zuivert de lucht van stofdeeltjes, ziektekiemen, bacteriën en het geeft een unieke langzame ‘seasoning’ of ‘kruiding’ aan het vlees.
Onze klanten zijn veeleisend en verlangen steeds een op-en-top product. Met ons dry aged beef hebben ze een uniek product in huis waar ze met fierheid kunnen achterstaan en dat merk je aan hun verkoop.
Wij gebruiken hiervoor speciaal voor ons geselecteerde runderlenden in been met een optimale marmering. Doordat we de telers persoonlijk kennen weten we welk vlees we in de kuip of zeg maar in onze dry age koelcel hebben.
Het feit dat Carmans ‘Himalayan Salted Dry Aged beef’ aan het bot gerijpt wordt klinkt als een innovatie. Het is inderdaad vernieuwend maar niet nieuw. In feite is het een herwaardering van de traditionele manier van rijpen. Droog aan het bot rijpen was tenslotte de enige rijpingsmethode voor de uitvinding van de vacuümmachine. Door gebruik van het vacuüm is er minder gewichtsverlies (tot 4%) dan bij droog rijpen (van 10 tot 30%). Rijpen op bot vertaalt zich dus in een iets hogere kiloprijs.
Maar er zijn gelukkig chefs die bereid zijn iets meer te betalen, omdat ze beseffen dat het basisproduct waarmee je werkt goed moet zijn. De inkoop van je basisproduct moet de hoogste prioriteit krijgen. Met een lucht gedroogde steak heb je meteen een mooi verhaal voor je gasten!
Het Carmans dry aged beef smaakt rijker, rijper, geconcentreerder en is malser.
