Er zijn gerechten die een verhaal vertellen. Over traditie, vakmanschap en lef in de keuken. Dit gerecht met hert, risotto en verrassende accenten als hoisin en andalouse is er zo één: een harmonieuze mix van klassiek en vernieuwend, van fluweelzacht tot knapperig krokant.
De basis is risotto; romig, vol en diep van smaak dankzij de oesterzwammen en pecorino. Maar het gerecht krijgt pas echt karakter door de combinatie van perfect gegaarde hertensteak en gefrituurde hertblokjes met een krokante korst van panko en kroepoek. Een culinaire creatie die smaakt zoals een herfstwandeling door het bos ruikt: aards, warm en rijk.
Het hart van het gerecht: romige risotto
De risotto vormt de zachte, volle basis. Oesterzwammen worden kort gebakken op hoog vuur, waarna de risotto erbij gaat. De smeuïge structuur krijgt diepte door een royale rasp pecorino en een vleugje peper en zout. Dit is comfort food op zijn best; eenvoudig, maar elegant.
Contrasten: hertensteak & gefrituurde hertblokjes
Het hert speelt hier de hoofdrol in twee gedaantes.
- De steak wordt kort aangebakken, gekruid en verder gegaard tot een kern van 50°C: mals en rood, precies zoals het hoort.
- De blokjes worden gemarineerd in de Carolina Golden BBQ Sauce van Grate Goods en daarna gepaneerd met een mix van panko, kroepoek en Franky’s Pork Prank. Een snelle frituurbeurt geeft ze een onweerstaanbare crunch, terwijl de binnenkant sappig blijft.
Deze dubbele bereiding geeft het gerecht spanning en textuur.
Extra lagen: geroosterde sjalot en beukenzwammen
Een goede risotto vraagt om garnituur dat zowel diepgang als frisheid brengt. De geroosterde sjalotten, gekruid met Braairub No. 3, zorgen voor een zoete, gekarameliseerde toets. De beukenzwammen, eenvoudig gebakken in olijfolie en afgewerkt met een snufje zout en peper, versterken het aardse karakter van het gerecht.
De finale: saus en cressen
De opmaak tilt dit gerecht naar restaurantniveau. Een druppel hoisinsaus over de zwammen geeft een Oosterse warmte, terwijl een subtiele streep andalouse zorgt voor een pittig, frisse tegenhanger. De finishing touch komt van Vene Cress en Sakura Cress; klein, verfijnd en vol smaak die het geheel niet alleen kleur geven, maar ook een frisse, groene toets.
Het recept
Ingrediënten (2 personen)
- Oesterzwammen
- 1 portie risotto van The Smiling Cook
- Pecorino, geraspt
- Peper en zout
- 2 sjalotten
- Olijfolie
- Braairub No. 3
- 1 Nieuw-Zeelands hertensteak van de bout
- Grate Goods Carolina Golden BBQ Sauce
- Kroepoek
- Panko
- Franky’s Pork Prank
- Beukenzwammen
- Hoisinsaus
- Andalousesaus
- Vene Cress
- Sakura Cress
Bereiding
- Risotto: Bak de oesterzwammen op hoog vuur in olijfolie. Voeg de bevroren risotto toe en roer tot een smeuïge massa. Rasp er pecorino over en breng op smaak.
- Geroosterde sjalotten: Halveer, besprenkel met olie en Braairub No. 3 en rooster op 180°C tot goudbruin.
- Hert: Snijd het vlees in twee delen. Bak het grootste deel kort aan, kruid en gaar verder tot 50°C kerntemperatuur. Marineer de blokjes in de Grate Goods Carolina Golden BBQ Sauce.
- Gefrituurde hertblokjes: Paneer de blokjes in een mix van kroepoek, panko en Franky’s Pork Prank. Frituur kort tot een kerntemperatuur van 50°C bereikt is.
- Beukenzwammen: Bak in olijfolie, kruid met peper en zout.
- Opmaak: Schep risotto in een kommetje, leg er beukenzwammen op en werk af met enkele druppels hoisinsaus. Snijd de steak in plakjes en leg in een waaier. Voeg de gefrituurde blokjes toe, werk af met een streepje andalousesaus, Vene Cress en Sakura Cress.
Serveren met flair
Dit gerecht is een feestje op het bord. Rijk en complex, maar toch toegankelijk. Serveer met een glas krachtige rode wijn, zoals een Syrah of een elegante Rioja. Het contrast tussen romige risotto, knapperige hertenblokjes en een zachte steak maakt dit gerecht een culinaire ervaring die lang bijblijft.
