Het vetste varken ter wereld
Mangalica of woelzwijn is een Hongaars varkensras waarvan het vlees tot het lekkerste en het vetste ter wereld mag gerekend worden. Het varken is fel behaard en het haar krult soms nog fel ook. Vandaar de naam “Wolzwijn“. Het haar kan blond, zwart en zelfs rossig rood van kleur zijn. De huid gaat van tamelijk bleek op de buik tot zwart op de rug. De bouw is eerder gedrongen. De jonge biggen zijn gestreept, net als wilde zwijnen, maar naarmate ze ouder worden, verdwijnt die tekening.
Woel- of Wolzwijn
De naam Woelzwijn geeft al aan wat één van de redenen is waarom dit ras niet meer zo populair is: ze moeten kunnen wroeten en verdragen niet lang kleine hokken. Ze zijn nochtans zeer resistent tegen ziektes en stress en verdragen kou en hitte zeer goed. Op stal houden is onbegonnen werk. Het is qua teelt een wat inefficiënt varken, groeit op natuurlijke wijze heel langzaam, heeft twee tepels minder dan “onze” varkens en krijgt minder biggen. Gangbare varkens zijn na 5 à 6 maanden geslachtsrijp om gedekt te worden. Bij de Mangalica is de leeftijd 1 jaar en 2 maanden. De dracht duurt drie maanden, drie weken en drie dagen.
Mogelijk worden ze ook belangrijk voor het natuurbeheer. De invloed van begrazing in het wild door runderen, schapen en geiten kennen we ondertussen. De invloed van woelzwijnen op de natuur nog niet. Men heeft in Hongarije dan ook een studieproject opgestart waarbij per hectare vijf zwijnen van drie rassen, waaronder Mangalica losgelaten worden in natuurgebied. Het project loopt nog maar net, maar de plantenrijkdom in het door de varkens doorwoelde gebied is al na één jaar verdubbeld. Dat komt omdat varkens de wortels van gras breken en daardoor andere planten een betere kans geven.
In Hongarije was het ras bijna verdwenen maar het ras groeit sterk in populariteit buiten Hongarije. In Oostenrijk zijn momenteel meer varkens van dit ras dan in Hongarije. En er komen elk jaar nog kwekers bij, want de lokale markt kan er niet genoeg van krijgen. Ook in de UK zijn er enkele kwekers van dit ras en er wordt een stamboek bijgehouden.
Het vlees is sterker van smaak dan we gewend zijn, maar vooral veel vetter. Niet alleen de onderhuidse vetlaag van dit varken is veel dikker, het vlees is ook duidelijk zichtbaar dooraderd met vet. Het vlees is volgens velen het beste varkensvlees op de markt. En als zelfs Spaanse ham bereiders het, na een lange zoektocht, graag inkopen, zien we geen reden om daar aan te twijfelen.
Vet van de beste kwaliteit
Het vet van een wolzwijn is ook vloeibaarder dan we gewend zijn. Het smeltpunt is ook lager. En het bevat weinig meervoudig verzadigd vet, net zoals het vet van de Pata negra. Sommige chefs kloppen het vet zelfs op zoals je eiwit zou opkloppen. Dat wordt dan, met een beetje zout, op brood gesmeerd en als delicatesse verorberd. In Hongarije en Oostenrijk gebruikt men het vet ook zeer graag om in te bakken. Ze zijn er evenzeer aan verknocht als sommige Fransen aan ganzenvet.
Wetenschappelijk is aangetoond dat het wolvarken onverzadigde vetzuren heeft. Het Omega 3 gehalte is zelfs 2 à 3 maal hoger dan vis.
Commercieel is het varken nog geen hardloper maar het komt stillaan meer en meer in de belangstelling. Kortom een hoogstmerkwaardig varken maar wel boordevol smaak !
